Przestudiuj te kwestie, gdyż dla kogoś, kto potrafi rozpoznać i zrównoważyć w sobie dwie siły wszechświata – jin i jang –życie i wszechświat stają się największym z pośród dostępnych człowiekowi uniwersytetów.

Georges Ohsawa „Makrobiotyka Zen. Sztuka odmładzania i długowieczności”

Znów czeka nas zabawa z wokiem. Tym razem mili państwo będą kluchy i to nie byle jakie…Udon wywodzące się z japońskiej sztuki kulinarnej kluski to grupy pszenny makaron, który zrobimy z warzywami cebulą i papryką oraz grzybami shitake oraz wędzonym tofu i młodym szczypiorkiem i tuczonymi orzechami włoskimi. Pszenica ma obecnie złą tak zwaną prasę, nie mniej jednak to właśnie ziarna według japońskiej kuchni makrobiotycznej, która jest próbą powrotu do prostych i zdrowych posiłków powinny stanowić podstawę naszej diety.

Eliminując gluten, Jamie zrezygnował z połowy produktów, które jadł do tej pory. Tak restrykcyjne podejście do diety może być niebezpieczne, a Jamie zdecydował się na ten krok, nie rozumiejąc w pełni jego konsekwencji i w dodatku bez profesjonalnej pomocy. Pszenica to wartościowe i zdrowe źródło składników odżywczych, stanowi ważną część diety wielu osób. Choć ludzie często deklarują, że chcieliby zrezygnować z pieczywa, bo „pełno w nim węgli”, to wśród produktów podstawowych chleb i jego pochodne są, obok soi, najbogatszym źródłem białka, a także istotnym źródłem błonnika i witamin z grupy B.

Jamie wyeliminował ze swojej diety wiele pysznych produktów, pozbawiając się chwil prawdziwej przyjemności. Dla mnóstwa osób świeżo upieczony chleb to najlepsza rzecz na świecie, alchemiczna mieszanka kilku prostych składników, która prawdziwego mistrza może zainspirować do stworzenia wyjątkowego dzieła. Podobnie dobry makaron stanowi niezrównane źródło kulinarnych rozkoszy i podstawę jednej z najważniejszych kuchni świata. To samo można powiedzieć o ciastach, ciastkach, pizzy, kluskach, croissantach, kruchych ciasteczkach, brioszkach i puddingu Yorkshire. Mimo że wiele osób mogłoby uznać rezygnację z tego typu uciech za błahostkę, ja uważam, że często nie doceniamy potęgi prostych przyjemności, zapominając, że wzbogacają nasze życie i poprawiają samopoczucie.

Choć na początku swojej bezglutenowej przygody Jamie mógł odżywiać się racjonalnie, wielce prawdopodobne, że wraz z upływem czasu jego nawyki się zmienią. Sam fakt, że jakieś produkty są bezglutenowe, nie oznacza, że można je jeść bezkarnie. Istnieje mnóstwo ubogich w składniki odżywcze artykułów bezglutenowych i niewykluczone, że początkowe korzyści ze zmiany diety z czasem znikną. A ponieważ w produktach bezglutenowych jest często więcej tłuszczu i cukru niż w ich glutenowych odpowiednikach, niewykluczone, że Jamie będzie się teraz odżywiał gorzej.

Anthony Warner. „Wściekły kucharz. Cała prawda o zdrowym jedzeniu i modnych dietach”.

Nasze współczesne paranoje żywieniowe, za które w dużym stopniu odpowiadają media i ich polityka wiecznych objawień i rewelacji, których „sensacyjność” służy jedynie większej oglądalności czy klikalności wciąż wskazuje na pełną ignorancji „chorobę przesytu” zachodniej tłustej cywilizacji. Prosta i zdrowa roślinna kuchnia ma w sobie pokorę, skromność i elegancję – jest też oparta na współczuciu i ekologicznej świadomości i odpowiedzialności wobec żyjących istot i planety. Możemy żyć i odżywiać się prosto. Wracać do naszych ludzkich fundamentów, które opierają się na szacunku wobec innych istot i nas samych. Tradycyjne i starożytne systemy żywieniowe zawierają w sobie ten właśnie element szacunku i pokory jaki zatraciliśmy w tym sztucznym pędzie szklanego świata, który za wszystko płaci plastikiem.

Co potrzebujemy:

Cebulę
1/2 pora
Czerwoną paprykę
Dwie garści świeżych grzybów shitake
Pęczek grubego szczypiorku
Garść orzechów włoskich
Ciemny grzybowy sos sojowy
Łyżkę oleju lnianego
Kostkę wędzonego tofu
Sól, pieprz
Tymianek
Ocet ryżowy
Olej ryżowy

Przygotowanie:

Cebulę posiekać w pióra
Paprykę pokroić w paski
Posiekać grzyby shitake
Posiekać grubo szczypior
Tofu – używając obieraczki do warzyw zrobić paski
Rozgnieść w moździerzu orzechy
Wrzucić na chwilę ok 2 min makaron Udon do posolonego wrzątku – odcedzić przelewając zimną wodą.

Ceremoniał woka w/g pięciu przemian

Rozgrzewamy woka
Dodajemy olej ryżowy
Wrzucamy cebulę
Dodajemy paprykę
Grzyby
Doprawiamy pieprzem
Sos sojowy
Woda
Tofu
Wrzucamy makaron
Kilka kropel octu ryżowego
Szczypta tymianku susz.
Orzechy włoskie
Łyżka oleju lnianego
Szczypior

Georges Ohsawa uznany został za twórcę makrobiotycznej diety przystosowanej dla człowieka Zachodu. Sam jako młody człowiek bardzo ciężko chorował na gruźlicę płuc i owrzodzenie przewodu pokarmowego. Lekarze nie dawali mu wielu szans na pełne wyzdrowienie. Uczyniła to dieta oparta na produktach zbożowych. Wyleczony Ohsawa całe swoje życie poświęcił popularyzacji jej zasad. Propagował ją w Stanach Zjednoczonych, w Europie uświadamiając wielu ludziom, że w odżywianiu się nie tylko chodzi o to, by spożyć pewną porcję protein, witamin, minerałów etc. lecz również, a może przede wszystkim o to, aby przez odpowiedni dobór pokarmów utrzymać w organizmie równowagę kwasowo-zasadową.

Nazwał on kwasy i zasady – jin i jang i opracował dla naszych wielkomiejskich warunków i codziennych potrzeb zarówno tabelę diet jak i zestawienie składników żywieniowych w układzie od jin do jang. Zasadą kuchni makrobiotycznej jest równoważenie pożywienia typu jang z pożywieniem typu jin. Wskazany jest wybór takiego pożywienia, które znajduje się w środku lub względnie blisko środka każdej kategorii, między skrajnym jin a skrajnym jang, o ile nie ma wyraźnych przyczyn do innego wyboru. Makrobiotyka niczego nie zakazuje w sposób kategoryczny pozostawiając duże pole dla naszej inwencji twórczej, całkowicie jednak wyłącza z diety cukier, kawę naturalną i napoje alkoholowe. Uczy nas, byśmy sami rozstrzygali, co należy zjeść, kiedy i w jakiej ilości. Musimy w sobie wykształcić zdolność intuicyjnego wyboru jadłospisu przystosowania do naszych aktualnych warunków, kondycji psychicznej i fizycznej, rodzaju pracy, jakiej się poświęcamy. Osoba pracująca fizycznie może potrzebować więcej produktów typu jin (kwaśnych) niż ktoś, kto pracuje umysłowo i ma niewiele ruchu.

A oto krótka charakterystyka najbardziej wartościowych ziaren od najbardziej jin do najbardziej jang:

Kukurydza — jest najbogatsza w tłuszcze, ma wiele węglowodanów, ale nie zawiera niezbędnych aminokwasów — lizyny i tryptofanu oraz witaminy B3, musi więc być uzupełniana produktami mlecznymi lub ziarnem innych zbóż. Ma bardzo korzystny wpływ na poprawę funkcjonowania gruczołów tarczycy. Młodą kukurydzę gotuje się 20 minut w osolonej wodzie, smaży lub piecze. Suche ziarno gotuje się po uprzednim namoczeniu w tej samej wodzie, w której mokło. Z suchego ziarna jest świetna mąka lub grysik.

Mąka ta zwana polentą jest ogromnie popularna we Włoszech. Potrawy z polenty są podstawowym daniem ciężko pracujących robotników fizycznych. Szybko przyswajalne węglowodany zaspokajają zapotrzebowanie na energię. Ale nie tylko we Włoszech, także w Ameryce, zwłaszcza Południowej kukurydza jest podstawową potrawą.

Żyto jest zbożem bardzo popularnym w krajach o chłodniejszym klimacie. W Polsce stanowiło dawnymi czasy jeden z głównych pokarmów w postaci chleba żytniego na zakwasie oraz papki zwanej przez górali „sapką”.

Żyto jest bogate w żelazo, kwas foliowy, fluor, zawiera wiele sodu, potasu, jodu i wapnia. Zalecane jest przy chorobie nadciśnieniowej, w chorobach wieńcowych, przy arteriosklerozie, gdyż zwiększa elastyczność naczyń krwionośnych, działa uspokajająco i utrzymuje prawidłową płynność krwi. Potrawy żytnie przygotowuje się razem z innymi zbożami, głównie z mąką pszenną w proporcji od 30% do 60% pełnej mąki żytniej.

Jęczmień — w tradycyjnej kuchni naszej wsi wywar z jęczmienia przywraca siły rekonwalescentom, wzmacnia położnice i wpływa na zachowanie i zwiększenie pokarmu po porodzie. Popularna u nas kasza perłowa nie ma wielkiej wartości, gdyż jest pozbawiona łuski, ale w kuchni makrobiotycznej stosuje się pełne ziarno jęczmienia na pęcak, a on z kolei może być podstawą wielu dań.

Jęczmień jest łatwo przyswajalny ze względu na zawartość witamin z grupy B oraz tych samych soli mineralnych, co pszenica. Duża zawartość potasu, fosforu i wapnia wpływa na odbudowe tkanek, sprzyja procesom wzrostu. Całe ziarno jęczmienia gotuje się po uprzednim namoczeniu w osolonej wodzie. A po wyprażeniu na sucho — miele się jęczmień na kaszę lub grysik. Po uprażeniu skiełkowanego ziarna otrzymuje się słód, z którego po dodaniu drożdży można przygotować wartościowe piwo na letnią pogodę.

Owies, płatki owsiane — to pokarm wysokoenergetyczny. Ma wartości podobne do pszenicy. Zalecany w diecie cukrzycowej, gdyż reguluje poziom cukru we krwi. Pełen talerz płatków owsianych zastępuje filiżankę prawdziwej kawy działając pobudzająco.

Ryż — kompletny, biologiczny uprawiany bez chemii i łuszczony z niestrawnej łuski jest wartościowym pokarmem makrobiotycznym, gdyż jest zrównoważony pod względem kwasowo-zasadowym (harmonia między jin i jang). Nie jest to ten ryż polerowany z naszych sklepów. Brązowy, niepolerowany ryż bogaty w węglowodany jest bardzo energetyczny, a przy tym lekkostrawny i sycący. Zalecany jest przy obrzękach, niewydolności serca i nerek, nadciśnieniu, dolegliwościach wątroby i w chorobach wieńcowych. Byłoby bardzo pożądane, abyśmy mieli taki właśnie ryż w naszym handlu, warto dopominać się o to.

Proso zawiera substancje białkowe równoważne tym, które są w mięsie. Jest również bogate w krzem. U nas znane w postaci kaszy jaglanej, bardzo popularne we wschodniej Polsce. Zawiera dużo fosforu, magnezu i żelaza. Regeneruje skórę, włosy, paznokcie i szkliwo uzębienia. Nie zakwasza. Przygotowuje się łatwo, bez potrzeby uprzedniej obróbki. (Dobrze opłukać w zimnej wodzie, gotować w 2 objętościach wrzącej, osolonej wody 2—3 minuty, bez przykrycia a potem, na małym ogniu, pod przykryciem przez 20 minut). Kaszę jaglaną można też gotować w wywarze lub soku z warzyw. Kasza ta wzbogaca większość makrobiotycznych zup. Można z niej robić i płatki i mąkę, a z mąki jaglanej — ciastka, kluseczki, makaron itp.

Pszenica wyróżnia się wśród innych ziaren zbóż wysoką zawartością protein (białka). Pod tym względem przewyższa ją tylko owies. Zawiera bardzo wiele soli mineralnych i wiele glutenu. W kuchni makrobiotycznej jada się pełne ziarno pszeniczne gotowane podobnie jak pęcak; sporządza się z pełnej mąki pszennej własny chleb „Graham”, płatki pszenne wchodzą w skład śniadaniowych mieszanek, a mąka stanowi surowiec dla naleśników, ciast, makaronów, i placków, klusek i pierogów. Chleb piecze się na zaczynie, ale tutaj potrzeba czystej, źródlanej wody, gdyż z wody chlorowanej zaczyn się nie uda.

Gryka jest najbardziej jang (zasadowa) z pośród wszystkich ziaren. Jest bogatsza w wapń od pszenicy. Najodpowiedniejsza potrawa w zimie. Z mąki gryczanej przyrządza się doskonale bliny albo naleśniki.

Joanna Sabiłło „Naturalna dieta, czyli makrobiotyka po polsku”